Расчет продуктов на одного человека в столовой

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Расчет продуктов на одного человека в столовой». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню. Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

• на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
• на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
• на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.

Что такое калькуляция себестоимости блюд

У многих новых предпринимателей возникает вопрос: “Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?”.

Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.

Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты – по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.

Калькуляционная карточка блюда – это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую ​​карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.

Какие нюансы учесть при расчете количества еды на человека на банкете?

• Сезон. Количество еды и напитков на человека на банкете напрямую связано с временем года. Зимой выбирают сытные блюда, горячие закуски, выпечку. Лето — сезон овощей, фруктов, которые в это время стоят дешевле. В жару необходимо больше освежающих безалкогольных напитков.
• Число приглашенных. Расчет количества еды на банкет складывается из нормы на одного приглашенного. Чем больше гостей, тем разнообразнее должен быть выбор закусок и даже горячих блюд. Создать впечатление полных столов помогут недорогие, но популярные канапе, нарезки, разносолы.
• Специфика ресторана — если заведение специализируется на приготовлении шашлыков, рыбы или мраморной говядины, основные угощения, наверняка, будут предложены из фирменного меню. Обратите внимание на национальную направленность: в грузинском ресторане, к примеру, не стоит ждать французской кухни.
• Подача и сервировка — канапе, нарезки, сыры подаются на общих тарелках из расчета на 8-10 человек и присутствуют на столах с начала мероприятия до чаепития, постоянно пополняясь. Хлеб и выпечка — в корзинах или общих тарелках. На несколько гостей рассчитаны солонки и соусницы. Порции салатов и горячего официанты выносят и предлагают гостям индивидуально. Напитки стоят на столах в бутылках, кувшинах, графинах. Чайный стол накрывают в стороне для самообслуживания, или официанты разносят чай и десерты.
• Предпочтения гостей. Как рассчитать банкетное меню, если среди приглашенных есть вегетарианцы, аллергики, дети? Профессиональные рестораторы или кейтеры с легкостью произведут калькуляцию. Обычно готовят особенные горячие блюда: без глютена, овощные, без аллергенов и т. д. Детское банкетное меню отличается простыми ингредиентами, удобной и интересной подачей.
• Продолжительность мероприятия. На 6-часовую свадьбу потребуется в два раза большее количество продуктов, чем на 2-часовой протокольный ужин.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Дороже всего салат обойдется на Чукотке. Там придется заплатить за продуктовый набор для него 601,08 руб. Это в 1,84 раза выше среднероссийского значения. Чуть подешевле, 502,73 руб., он стоит на Камчатке. Замыкает тройку лидеров Магаданская область, где за продукты выложат 481,60 руб.

Таблица 2. ТОП-5 регионов России с максимальной стоимостью оливье, руб.

Последовательность приготовления

1
• Мясо промываем и закладываем в кипящую воду. Именно в кипящую, т.к., если Вы положите мясо в холодную воду и начнёте его варить, то получится наваристый бульон, а мясо будет сухим. Нам же нужно, чтобы мясо сохранило сочность.Не забываем снять пену после повторного закипания воды и продолжаем варить мясо до готовности на медленном огне. Варим, примерно, 1, 5-2 часа. Воду через час нужно посолить.По истечении этого времени, огонь выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Ни в коем случае не вынимайте его из бульона, иначе оно потеряет сочность. Даём мясу остыть полностью.После этого нарезаем мелкими кубиками.

2

• Картофель отвариваем до готовности в “мундире”. Морковку тоже варим до полной готовности.Свежие огурчики моем в проточной воде. Если кожица толстая, срезаем её аккуратно. Нарезаем огурцы небольшими кубиками.

Отражение операций по отпуску питания учащимся и учителям через школьную столовую

Как уже было отмечено выше, отпуск горячих блюд в школьной столовой может осуществляться как на платной, так и на бесплатной основе, за счет бюджетных средств. Поэтому образовательному учреждению необходимо вести их раздельный учет.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (форма ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Меню составляет заведующий производством ежедневно в одном экземпляре накануне дня приготовления пищи, затем его утверждает руководитель образовательного учреждения.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 гр;
• яичко куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Несмотря на множество нюансов, в заведениях общественного питания приняты общие нормативы веса блюд на каждого участника трапезы.

Ведомость учета перемещения тары и продуктов

Документ контролирует перемещение и сохранность сырья, тары, готовых блюд в стенах организации. Продукты отображаются по учетной стоимости. Помимо них вносятся сведения о таре, специях. В «Приход» переносится информация из предыдущей ведомости, а затем упоминаются номера и наименования документации прихода настоящего дня. В «Расход» – итог продажи продукции посетителям, данные отпуска продукции в дочерние отрасли, накладные, свидетельствующие о возврате тары, продукции на склад.

Итоговый остаток – разность этих двух столбцов. Первый экземпляр ОП-14 остается у заведующего производством, второй – сдается в бухгалтерию для проверки. На ведомости ставит подпись бухгалтер и ответственный сотрудник.

Важно! Если данные расходятся с информацией, что отражена в бухгалтерской книге, в документе отображается решение директора, его виза.

Как организовать бухучет в столовой

Первым делом нужно выбрать походящую бухгалтерскую программу учета. В таблице указаны плюсы и минусы самых распространенных приложений:

Какие блюда предпочесть?

Вкусные, ароматные, искусно оформленные блюда на изысканно сервированных столах как ничто другое создают праздничный настрой и объединяют людей. А вкусы у всех разные. Чтобы удовлетворить большинство гостей, удивить и познакомить с оригинальными, фирменными блюдами, нужно предварительно изучить банкетное меню ресторана.

Затем учесть, что число каждого из видов угощений должно быть рассчитано на количество гостей +5% (возможные добавки и предпочтения). Оправдан весовой объём всех продуктов на персону при продолжительности застолья 5 — 7 часов – приблизительно в 1,0 – 1,5 кг. В традиционный перечень закусок и салатов можно включить:

• салаты: «Оливье», «Мимоза»,«Цезарь», «Сельдь под шубой», коктейль из морепродуктов;
• закуски: заливное, жюльен, мини-шашлычки куриные, мясное, сырное ассорти;
• основные вторые блюда: стейк говяжий, жаркое со свининой, с курицей, шашлык, люля- кебаб из телятины, филе рыбы под соусом;
• гарниры: картофель по-деревенски, гриль, фри, пюре; рис, баклажаны, овощи с шампиньонами;
• десерт: ассорти из сезонных фруктов;
• напитки: вода фруктовая и газированная, без газов; морс, пепси, квас;
• о тоже нельзя позабыть!

В среднем, на одного человека в ресторане хорошего качества такой выбор обойдётся в сумму от 1200 до 2000 рублей. Естественно, администратор предложит особые банкетные и фирменные блюда.

В последнее время стало модно летом организовывать фуршет на природе, тамада ведет свадебное торжество, приглашенные гости общаются, гуляют по лужайке, участвуют в конкурсах и розыгрышах, а не сидят постоянно за столом. На нескольких столах выставлен весь ассортимент блюд и каждый желающий имеет возможность попробовать то, что ему приглянулось.

Запаситесь минеральной водой, соками и прохладительными напитками, в процессе торжества гостей может мучить жажда. Этот вариант организации более экономный, гуляние длится не более 5 часов, не затягиваясь до позднего вечера

В этом случае важно взять на прокат качели в виде диванов, на которых смогут отдохнуть приглашенные гости. При большом количестве людей этот вариант неуместен, максимум, он рассчитан на 30 человек

Похожие записи:

• Развод по обоюдному согласию с детьми без суда
• Чем кража отличается от грабежа краткая сравнительная
• Покупка квартиры для сдачи в аренду в Москве